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《大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)》



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我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家林美慧

關於「畜、禽肉類」食材：

為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？

牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？

為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？

為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？

關於「海鮮類」食材：

如何將魚去骨、去皮、取魚肉？

什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？

如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？

怎麼刻花枝最漂亮？

關於「蔬菜類和水果類」食材：

如何防止水煮蔬菜的營養素流失？

為什麼爛薑不能吃？

如何防止洗草莓時變色？

為什麼炒洋蔥要加麵粉？

關於「南北乾貨」食材：

魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？

浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？

油發乾料時如何掌握油溫？

為何不要用冷水漲發乾蓮子？

關於「調味料」的使用：

牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？

攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？

為什麼鹽可以去除豆製品的異味？

酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？

小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？

關於「烹調方式」的運用：

怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？

如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？

適合短時間加熱的烹調方式有哪些？

適合長時間加熱的烹調方式有哪些？

如何用「目測法」掌握油溫？

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  黃梅麗
  
  中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。
  
  林葛
  
  管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。
  
  王俊卿
  
  中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。
  
  

• 
  
  Part 1食材的選擇與初加工
  
  001 辨識肉質老嫩的訣竅 16
  
  002 各種瘦肉的脂肪含量 16
  
  003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16
  
  004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17
  
  005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
  
  006 牛肉放太久的處理方法 18
  
  007 涮羊肉的選料要求 18
  
  008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19
  
  009 雞肉和鴨肉的比較 20
  
  010 圈養與放養禽類的肉質差異 20
  
  011 雞的部位和烹煮方式 21
  
  012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21
  
  013 適合做沙鍋頭尾的魚 22
  
  014 適合炒魚絲、魚片的魚 22
  
  015 適合燉湯的魚 22
  
  016 適合做魚丸的魚 23
  
  017 適合乾燒的魚 23
  
  018 適合清蒸的魚 23
  
  019 適合做成糖醋的魚 23
  
  020 去骨去皮取魚肉的方法 23
  
  021 巧用小魚頭 24
  
  022 巧用鮮魚白（魚膘） 24
  
  023 挑選螃蟹的技巧 24
  
  024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25
  
  025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25
  
  026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25
  
  027 牛肉保鮮的技巧 26
  
  028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27
  
  029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27
  
  030 動物肝臟保鮮妙招 28
  
  031 豆腐保鮮妙招 28
  
  032 市售豆腐營養價值比較 28
  
  033 正確解凍的方法 29
  
  034 善用微波爐解凍食物 30
  
  035 解凍後好康推推的食品不宜再次冷凍 31
  
  036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31
  
  037 牛奶不宜冰凍後食用 31
  
  038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32
  
  039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32
  
  040 蛋品保鮮的訣竅 33
  
  041 新鮮蔬菜不宜久存 34
  
  042 大蔥「怕動不怕凍」 35
  
  043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35
  
  044 去除鮮蝦腥味的技巧 35
  
  045 去除豬肝腥味的技巧 36
  
  046 鹹肉退鹽法 36
  
  047 處理火腿的方法 36
  
  048 漂洗貝類的技巧 37
  
  049 用冷水煮可去除肉腥味 37
  
  050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38
  
  051 去除帶魚鱗片的技巧 38
  
  052 去除帶魚腥味的方法 38
  
  053 去除河魚土腥味的方法 38
  
  054 去除黃魚腥味的方法 39
  
  055 用筷子巧除黃魚內臟 39
  
  056 處理魚時防滑的方法 39
  
  057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40
  
  058 去除羊肉膻味的方法 40
  
  059 去除鴨肉腥味的方法 41
  
  060 去除豬腰臊味的方法 41
  
  061 剔除豬腦血筋的方法 41
  
  062 清洗豬肚、豬腸的方法 41
  
  063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42
  
  064 不能用熱水清洗豬肉 42
  
  065 除去苦膽苦味的方法 42
  
  066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43
  
  067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43
  
  068 燒煮牛肉要切大塊 44
  
  069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44
  
  070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44
  
  071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45
  
  072 腰子切片的技巧 45
  
  073 切出漂亮腰花的技巧 45
  
  074 烹煮全雞時的刀工處理 45
  
  075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45
  
  076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46
  
  077 剁丸子肉餡的技法 46
  
  078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46
  
  079 切熟蛋的技巧 47
  
  080 切熟肉的技巧 47
  
  081 烹煮整條魚的切段刀法 47
  
  082 蝦泥不宜剁得太細 47
  
  083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47
  
  084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48
  
  085 切魚絲、魚片的方法 48
  
  086 魚絲不宜切得過細 48
  
  087 切竹筍的方法 49
  
  088 冬筍易著色入味的方法 49
  
  089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49
  
  090 西瓜去子的切法 49
  
  091 切芒果的方法 50
  
  092 切蔥末的方法 50
  
  093 切薑的方法 50
  
  094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51
  
  095 切麵包和蛋糕的技巧 51
  
  096 家禽退毛、燙毛的方法 51
  
  097 拔鴨毛的要領 52
  
  098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52
  
  099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52
  
  100 乾蘑菇除沙的方法 53
  
  101 快速洗淨木耳的方法 53
  
  102 快速摘洗韭菜的方法 53
  
  103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53
  
  104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54
  
  105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55
  
  106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56
  
  107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56
  
  108 鮮薑保鮮的方法 57
  
  109 保存蒜的方法 57
  
  110 醃漬過熟蔬菜的方法 57
  
  111 取蛋白的方法 57
  
  112 剝栗子殼的方法 58
  
  113 番茄去皮的方法 58
  
  114 核桃仁去皮的方法 58
  
  115 馬鈴薯去皮的方法 58
  
  116 芋頭去皮不癢的訣竅 59
  
  117 擠檸檬汁的訣竅 59
  
  118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59
  
  119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59
  
  Part 2烹調的衛生與健康
  
  120 預防細菌性食物中毒的方法 61
  
  121 不可任意烹煮河豚食用 61
  
  122 不宜生吃淡水魚 61
  
  123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62
  
  124 吃蟹的禁忌 62
  
  125 吃蟹前要「三除」 63
  
  126 不宜食用的禽、畜器官 63
  
  127 不宜食用的魚器官 64
  
  128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65
  
  129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65
  
  130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65
  
  131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65
  
  132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66
  
  133 生吃雞蛋對人體的危害 66
  
  134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67
  
  135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68
  
  136 去除農藥殘留的方法 68
  
  137 水果簡易消毒法 69
  
  138 扁豆必須煮至熟透 70
  
  139 食用新鮮金針容易中毒 70
  
  140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71
  
  141 不宜生食鮮藕 71
  
  142 未成熟的青番茄勿食用過量 71
  
  143 不宜食用已腐爛的薑 71
  
  144 不宜食用生木耳 72
  
  145 預防毒蘑菇中毒的方法 72
  
  146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72
  
  147 有酒味的南瓜不宜食用 73
  
  148 不宜生吃紅薯 73
  
  149 食用野菜要適量 73
  
  150 醃菜時要醃透才可食用 74
  
  151 泡菜含鉛的原因 74
  
  152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75
  
  153 易被黃麴毒素汙染的食物 75熱賣中
  
  154 少吃煙燻製品 76
  
  155 不宜食用已變質的油 76
  
  156 食用油不宜反覆加熱 76
  
  157 炸油的處理方法 77
  
  158 焦糊的食物對人體有害 77
  
  159 散裝鮮奶品質不可靠 77
  
  160 熱牛奶不宜放在保溫杯中 78
  
  161 酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用 78
  
  162 勿喝未煮熟的豆漿 79
  
  163 豆漿不宜飲用過量 79
  
  164 勿飲以工業用酒精製造的酒 79
  
  165 識別鹽真偽的重要性 80
  
  166 冰西瓜不宜多吃 80
  
  Part 3南北乾貨漲發的技巧
  
  167 各種乾貨的漲發方法 82
  
  168 漲發乾貨必須用清水浸泡回軟 83
  
  169 漲發的鹼水調配法 83
  
  170 鹼發食材需立即以清水浸泡 84
  
  171 鹼發過的食材不能再火發 85
  
  172 魷魚和墨魚的漲發方法 85
  
  173 魷魚等乾貨要用鹼發的原因 85
  
  174 乾魷魚（乾煸用）不宜用鹼發 86
  
  175 鮑魚乾宜用鹼發 86
  
  176 海螺乾的漲發方法 87
  
  177 燕窩的漲發方法 87
  
  178 適合用油發的乾製品 88
  
  179 油發時的油溫不宜過高 88
  
  180 乾製品含水量對油發品質的影響 89
  
  181 油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡 90
  
  182 油發肉皮時要再回炸一次 90
  
  183 乾肉知名商品皮的漲發技巧 90
  
  184 下五花皮的油發技巧 91
  
  185 蹄筋可採用半油水漲發 91
  
  186 干貝、蝦米適用蒸發法 92
  
  187 乾蝦仁的漲發方法 92
  
  188 皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡 92
  
  189 皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡 93
  
  190 皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發 93
  
  191 不能用鹽水漲發海參 94
  
  192 用乾淨的器皿漲發海參 94
  
  193 消除漲發海參苦澀味的方法 94
  
  194 漲發過的海參不能冷凍 95
  
  195 水發魚肚的技巧 95
  
  196 魚皮的漲發技巧 95
  
  197 魚唇的泡發技巧 95
  
  198 魚翅的漲發技巧 96
  
  199 漲發魚翅要剪去翅邊 96
  
  200 煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌 96
  
  201 煮發魚翅要掌握火候和時間 97
  
  202 漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋 97
  
  203 漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質 97
  
  204 漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜 97
  
  205 魚骨的漲發技巧 98
  
  206 魚骨要油拌後再蒸 98
  
  207 燙發海蜇水溫不宜過高 98
  
  208 海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡 99
  
  209 筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式 99
  
  210 用洗米水漲發玉蘭片、筍乾 100
  
  211 煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋 100
  
  212 漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋 100
  
  213 脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除 101
  
  214 腐竹宜用溫水漲發 101
  
  215 用豆皮做煎炸食品的漲發技巧 101
  
  216 香菇不宜用熱水浸泡 102
  
  217 快速漲發乾香菇的方法 103
  
  218 木耳和銀耳宜用冷水漲發 103
  
  219 猴頭菇的漲發方法 103
  
  220 竹笙的漲發方法 103
  
  221 水溫是漲發石花菜的關鍵 104
  
  222 蝦子的漲發方法 104
  
  223 乾海帶的漲發方法 104
  
  224 乾金針及菜乾的漲發方法 104
  
  225 乾栗子去殼後適合蒸 105
  
  Part 4掛糊、上漿和勾芡的技巧
  
  226 掛糊或上漿的菜肴營養價值高 107
  
  227 掛糊或上漿的適用範圍 107
  
  228 用澱粉掛糊、上漿的原理 108
  
  229 掛糊和上漿的區別 108
  
  230 適合掛糊、上漿的澱粉種類 109
  
  231 掛糊、上漿的糊漿種類 110
  
  232 調製水粉糊的技巧 111
  
  233 判斷麵糊濃稠度的技巧 111
  
  234 調製全蛋糊或蛋白糊的技巧 111
  
  235 調製脆皮糊的技巧 112
  
  236 調製糊、漿濃度的技巧 112快速到貨網拍
  
  237 調糊時應注意力道 113
  
  238 調製蛋泡糊的方法 113
  
  239 蛋白打發後呈泡沫狀的原因 113
  
  240 溫度對打發蛋白的影響 114
  
  241 調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋 114
  
  242 白砂糖在蛋泡糊中的作用 115
  
  243 檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性 115
  
  244 蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃 115
  
  245 打發蛋白時要順著同方向 116
  
  246 蛋泡糊出現不同色澤的原因 116
  
  247 調製蛋泡糊的力道要輕，時間要短 116
  
  248 調製酥炸粉糊的方法 117
  
  249 食材先沾麵粉、蛋液，再沾裹麵包渣 117
  
  250 調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包 117
  
  251 水果拔絲要用發粉糊 118
  
  252 乾粉糊宜現拍現炸 118
  
  253 食材劃刀後的掛糊方法 119
  
  254 冷凍食材要解凍後才可掛糊、上漿 119
  
  255 水分較多的食材宜用乾澱粉上漿 119
  
  256 水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊 119
  
  257 依食材選擇不同的上漿法 120
  
  258 食材上漿後應放置片刻再烹調 120
  
  259 肉片上漿前要用清水浸泡 120
  
  260 魚片上漿要濃些 120
  
  261 蝦仁上漿前要用鹽醃 121
  
  262 新鮮干貝上漿的要領 121
  
  263 冷凍肉品上漿的要領 122
  
  264 避免脫糊或脫漿的訣竅 122
  
  265 勾芡的妙用 123
  
  266 芡汁的種類及適用範圍 124
  
  267 勾芡食材的種類及特點 124
  
  268 勾芡的方法 125
  
  269 勾芡的最佳時機 126
  
  270 何謂「對汁芡」 126
  
  271 對汁芡要從勺邊淋入 126
  
  272 勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多 127
  
  273 勾芡後不宜再調味 127
  
  274 勾芡淋油後勿不斷翻攪 127
  
  275 避免芡汁渾濁的技巧 127
  
  276 燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡 127
  
  277 用炒麵糊勾芡較不易失去黏性 128
  
  278 用澱粉勾芡不宜多滾多攪 128
  
  279 明油在烹調中的作用 128
  
  280 淋明油的最佳時機 129
  
  281 淋明油宜以滾油現做 129
  
  282 依菜肴選擇不同的明油 130
  
  Part 5糧穀類食物的烹調技巧
  
  283 去除小米中細沙的技巧 132
  
  284 正確洗米的方法 132
  
  285 洗好的米宜浸泡後再煮 132
  
  286 煮飯用開水可減少營養素流失 133
  
  287 用陳米煮出好吃的飯 133
  
  288 米飯焦糊時的處理訣竅 133
  
  289 烹煮玉米類食物宜添加少量鹼 133
  
  290 烹煮白米類食物勿加鹼 134
  
  291 玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值 134
  
  292 烹煮大麥、白米的黃金比例 134
  
  293 八寶粥、臘八粥富含完整營養素 135
  
  294 用糙米煮粥的技巧 135
  
  295 製作麵茶的方法和訣竅 136
  
  296 杏仁茶的製作方法 137
  
  297 油茶和茶湯的製作方法 137
  
  298 黑米的營養成分和烹煮方法 138
  
  299 適量的高粱可強健腸胃 139
  
  300 蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品 140
  
  301 煮綠豆湯的技巧 140
  
  302 適量的薏仁具有滋補作用 140
  
  303 燕麥營養又瘦身 141
  
  304 糯米美味又保健，但勿過量 142
  
  305 紫心地瓜的營養高於一般地瓜 142
  
  306 粥的功用及煮粥的技巧 143
  
  307 快速煮粥的技巧 144
  
  308 要燜飯不要撈飯 144
  
  309 炒出黃金蛋炒飯的技巧 144
  
  310 蛋炒飯好吃的祕訣 145
  
  311 發酵過的麵食含豐富維生素B群 145
  
  312 用酵母發麵團勿加鹼 146
  
  313 用酵母發麵團宜添加少量糖 147
  
  314 油脂含量高的麵團不能用酵母發酵 147
  
  315 泡打粉快速發麵的技巧 147
  
  316 發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法 148
  
  317 不同水溫對調製麵團的影響 148
  
  318 用冷水調製麵團需加適量食鹽 149
  
  319 用冷開水調製麵團可增強筋力 149
  
  320 揉搓程度對麵團的影響 150
  
  321 和麵時不黏手的訣竅 150
  
  322 和好的麵團應覆蓋濕布 150
  
  323 不同麵食的麵團軟硬度有區別 151
  
  324 讓手擀麵筋道爽滑的訣竅 151
  
  325 油脂可增加點心酥鬆的口感 151
  
  326 適合作達人 為起酥油的油脂 152
  
  327 蒸饅頭宜冷水入鍋 152
  
  328 判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅 152
  
  329 避免蒸好的包子塌陷的技巧 153
  
  330 蒸包子不掉底露餡的技巧 153
  
  331 油炸饅頭省油又健康的訣竅 153
  
  332 煎與烙的區別 154
  
  333 烙餅的其中一面要刷油 154
  
  334 製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅 154
  
  335 製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅 155
  
  336 煮麵條要用小火 155
  
  337 煮麵條不黏鍋的技巧 156
  
  338 炒米粉不糊爛的訣竅 156
  
  339 做涼麵的訣竅 156
  
  340 常吃包餡的麵食好處多 156
  
  341 煮餃子要「開鍋煮皮，蓋鍋煮餡」 157
  
  342 煮餃子不沾黏的技巧 157
  
  343 「原湯化原食」的道理 158
  
  344 煮餛飩不破皮的技巧 158
  
  345 煮元宵的技巧 158
  
  346 讓豆類綿密的技巧 159
  
  347 釀製酒釀的技巧 159
  
  348 正確保存澱粉類食物的方法 160
  
  349 讓乾硬麵包變軟的方法 161
  
  Part 6烹調菜肴的方式和技巧
  
  350 烹調的作用 163
  
  351 造成食物營養素流失的原因 163
  
  352 烹調方式對營養素含量的影響 164
  
  353 油作為傳熱媒介的特點 165
  
  354 目測油溫的技巧 167
  
  355 過油的技巧 167
  
  356 食材在過油前宜先汆燙 168
  
  357 過油時食材要分散下鍋 168
  
  358 過油至八分熟即可 168
  
  359 過油時食材黏鍋和焦老的原因 169
  
  360 避免過油時黏鍋的方法 169
  
  361 適合油滑雞絲、魚片的油溫 169
  
  362 適合油滑富含蛋白質食材的油溫 170
  
  363 煸肉前宜先過油 170
  
  364 煸炒肉絲前宜先過油 170
  
  365 水滑法的烹調要領 171
  
  366 燒法的特色及步驟 171
  
  367 收汁的方法 172
  
  368 乾燒的技巧及步驟 173
  
  369 糟製菜肴的特色 174
  
  370 溜菜的烹調方法及注意事項 174
  
  371 焦溜菜的烹調特點 175
  
  372 家常熗菜的烹調要領 176
  
  373 家常熬菜的烹調要領 176
  
  374 醬爆菜肴的烹調訣領 177
  
  375 烹煮菜肴油不宜多 177
  
  376 乾炒的特點及烹調關鍵 178
  
  371 牛肉絲滑嫩可口的訣竅 178
  
  378 煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬 179
  
  379 用牛肉片快速上菜的方法 179
  
  380 炒肉絲宜先用薑汁醃漬 179
  
  381 用嫩肉粉醃肉 180
  
  382 油爆魷魚的烹調技巧 180
  
  383 炒魚片不散碎的訣竅 181
  
  384 炒蝦仁的技巧 181
  
  385 烹調蝦子的訣竅 182
  
  386 綠葉類蔬菜宜用大火快炒 182
  
  387 根莖類蔬菜宜燒或燉 182
  
  388 蔬菜應將莖、葉分開烹煮 183
  
  389 炒菜前需把水瀝乾 183
  
  390 大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽 184
  
  391 炒蔬菜時應加熱水 184
  
  392 蔬菜不宜用微波爐烹調 184
  
  393 胡蘿蔔用油烹調營養價值高 185
  
  394 蘿蔔不同部位的吃法 185
  
  395 番茄加熱後營養價值最高 186
  
  396 炒蒜薹時宜先水煮 186
  
  397 炒四季豆的正確方法 186
  
  398 炒青椒的訣竅 186
  
  399 莧菜不宜用大火熱油快炒 187
  
  400 生炒芋頭絲的要點 187
  
  401 炒茄子不要去皮 188
  
  402 避免茄子吃油的技巧 188
  
  403 巧吃芹菜葉 188
  
  404 馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調 189
  
  405 馬鈴薯口感脆嫩的祕訣 189
  
  406 馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣 189
  
  407 涼拌菜調味的祕訣 190
  
  408 「拌菜」的烹調要領 190
  
  409 荷包蛋口感軟嫩的技巧 191
  
  410 蛋皮不易破碎的祕訣 191
  
  411 「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅 191
  
  412 炒蛋滑嫩細膩的技巧 192
  
  413 煎魚不黏鍋、不碎散的技巧 192
  
  414 魚煎得皮酥肉嫩的技巧 192
  
  415 煎肉排不黏鍋的技巧 192
  
  416 判斷牛排熟度的訣竅 193
  
  417 油炸菜肴的種類及特點 193
  
  418 複炸的特點及訣竅 194
  
  419 油炸食品的油量要充足 194
  
  420 油炸食材下鍋後要適時翻動 194
  
  421 乾炸方法及掌握油溫關鍵 195
  
  422 菜肴炸得外焦裡嫩的訣竅 195
  
  423 黃菜蛋片要用溫油浸炸 196
  
  424 清炸豬肝前應用沸水汆燙 196
  
  425 油炸肉皮的訣竅 196
  
  426 蹄膀要煮至七分熟再油炸 197
  
  427 油炸牡蠣的技巧 197
  
  428 炸魚丸的適當油溫 198
  
  429 炸好的蛋鬆要用溫水浸泡回軟 198
  
  430 油炸蛋鬆的訣竅 198
  
  431 油炸菜鬆的訣竅 199
  
  432 油炸腰果的技巧 199
  
  433 油炸花生要用溫油 199
  
  434 防止油炸花生返潮的方法 200
  
  435 油炸春捲的技巧 200
  
  436 油炸馬鈴薯片的技巧 200
  
  437 油炸山藥的技巧 200
  
  438 油炸「開口笑」的技巧 201
  
  439 油炸鍋巴的技巧 201
  
  440 烤的方式和技巧 201
  
  441 避免燒烤食材黏在網上的訣竅 202
  
  442 烤雞腿的訣竅 202
  
  443 健康吃燒烤的方法 203
  
  444 蒸的方式和特點 204
  
  445 蒸的火候種類 205
  
  446 蒸菜的要領和訣竅 205
  
  447 螃蟹宜蒸不宜煮 206
  
  448 蒸魚、蟹要水滾後再上籠 206
  
  449 烹煮清蒸魚前應先汆燙 206
  
  450 蒸魚要用大火沸水速蒸 207
  
  451 蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥 207
  
  452 雞油宜用蒸法提取 207
  
  453 蒸帶皮菜肴時皮應朝下 208
  
  454 蒸蛋軟嫩的技巧 208
  
  455 蒸蛋要用溫水攪拌蛋液 228
  
  456 豆腐宜先蒸或燙再烹煮 209
  
  457 帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮 209
  
  458 皮蛋剝殼和切開的訣竅 209
  
  459 水爆與湯爆的差別 210
  
  460 煮魚時要沸水下鍋 210
  
  461 烹調方式對人體消化蛋類食物的影響 210
  
  462 煮蛋的技巧 211
  
  463 煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻 211
  
  464 控制蛋黃軟硬度的訣竅 211
  
  465 水波蛋不宜與糖共煮 212
  
  466 煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋 212
  
  467 煮牛奶時不宜加糖 212
  
  468 煮牛奶時應遠離異味物質 212
  
  469 烹調干絲的祕訣 213
  
  470 煮豆漿時不宜加紅糖 213
  
  471 煮白斬雞的技巧 213
  
  472 煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽 214
  
  473 白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡 214
  
  474 做出滑嫩雞絲的訣竅 214
  
  475 牛肚先煮後蒸 214
  
  476 煮牛百葉的技巧 215
  
  477 燉煮軟嫩牛肉的祕訣 215
  
  478 白切肉鮮嫩的訣竅 216
  
  479 滷肝的訣竅 216
  
  480 生雞腰宜用沸水燙熟 217
  
  481 魷魚、花枝要先汆燙再烹調 217
  
  482 去除漲發品異味的方法 217
  
  483 豬皮熬成凍的原理 218
  
  484 製作肉皮凍前的步驟 218
  
  485 製作肉皮凍蒸優於煮 218
  
  486 肉皮凍或水晶菜不宜冷凍 219
  
  487 水晶菜不宜久放 219
  
  488 製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮 219
  
  489 製作肉皮凍的技巧 220
  
  490 做魚丸不能先加鹽後摻水 220
  
  491 做魚丸要在內餡中加適量太白粉 221
  
  492 汆燙魚丸要溫水下鍋 221
  
  493 攪拌肉餡或魚漿要同方向 221
  
  494 攪拌魚漿或肉餡時要控制溫度 222
  
  495 完美的肉餡比例「三肥七瘦」 222
  
  496 攪拌肉餡時要加適量的鹽 222
  
  497 做丸子的綜合技巧 222
  
  498 炸丸子餡料可加麵包粉 223
  
  499 掛霜菜宜使用白砂糖 223
  
  500 掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度 224
  
  501 掛霜菜炒糖的要點 225
  
  502 掛霜菜的烹調要點 225
  
  503 拔絲菜肴應選用綿白糖 225
  
  504 拔絲菜肴在炒糖時宜加醋 226
  
  505 食材與糖漿溫度不宜相差過大 226
  
  506 掛霜或拔絲菜肴的食材處理 226
  
  507 製作拔絲葡萄時應去皮 227
  
  508 製作拔絲菜肴的烹調要領 227
  
  509 做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨 227
  
  510 明膠的特點 228
  
  511 避免鑲肉脫落的祕訣 228
  
  512 醋椒菜與酸辣菜的差別 228
  
  Part 7熬一鍋好湯的祕訣
  
  513 「湯」在烹飪中的地位和作用 230
  
  514 湯的養生保健作用 230
  
  515 湯的烹調方法 233
  
  516 烹飪中常用的鮮湯種類 233
  
  517 煮湯前先汆燙動物性食材 234
  
  518 煮湯時食材與冷水一起下鍋 234
  
  519 煮湯時中途不宜加水 234
  
  520 湯太鹹的處理訣竅 235
  
  521 煮湯時要及時撇沫 235
  
  522 煮湯時不宜撇除浮油 236
  
  523 煮湯要添加少量的鹽 236
  
  524 煮湯時辛香料不宜放太多 236
  
  525 煮湯時要有豬骨墊底 237
  
  526 熬煮奶白湯的原理 237
  
  527 適合熬煮奶白湯的食材 238
  
  528 奶白湯要以大火燒沸，中火熬煮 238
  
  529 清湯要以大火燒沸，小火熬煮 238
  
  530 適合熬煮清湯的食材 238
  
  531 熬煮高湯的祕訣 239
  
  532 吊湯時攪動湯汁的技巧 240
  
  533 吊湯添加雞茸、豬茸的原理 240
  
  534 吊湯時添加肉茸的時機 241
  
  535 適合熬煮素高湯的食材 241
  
  536 熬煮鴨奶湯不能加醋 241
  
  537 汆雞片湯的要點 242
  
  538 燉智慧型雞湯的要點 242
  
  539 煮魚湯的技巧 242
  
  540 榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧 243
  
  541 不加奶油的奶油味蛋湯 243
  
  542 烹煮鮮嫩蛋湯的技巧 243
  
  543 煮豆腐湯不破碎的技巧 244
  
  544 奶油濃湯的烹調方法和注意事項 244
  
  545 烹煮牛茶的方法和要點 245
  
  546 法式洋蔥濃湯的烹調方法 245
  
  547 烹煮羅宋湯的方法和要點 246
  
  548 茄汁通心粉的烹調方法 246
  
  Part 8調味料的神奇作用
  
  549 調味的作用和方法 248
  
  550 碼味的作用和原理 248
  
  551 碼味的適當時機 249
  
  552 上漿、掛糊的食材要先碼味 249
  
  553 鹽是百味之王 250
  
  554 健康食用碘鹽 251
  
  555 烹煮菜肴時分兩次放鹽更健康 251
  
  556 口味偏甜的菜肴宜先加糖後放鹽 251
  
  557 「低鹽飲食」美味可口的祕訣 252
  
  558 烹飪時放鹽的時機 252
  
  559 鹽對豆製品的功用 253
  
  560 要得甜，加點鹽 253
  
  561 鳳梨果肉用鹽水浸泡再食用 254
  
  562 鹽可增加麵團的強度和韌性 254
  
  563 鹽具有防腐作用 254
  
  564 醬油在烹調中的作用 255
  
  565 使用醬油的技巧 256
  
  566 不同醬油的特點和用途 256
  
  567 醋在烹調中的作用 257
  
  568 加醋時機對菜肴風味的影響 257
  
  569 醋可使蔬菜保持脆嫩 258
  
  570 醋可去除魚腥味並提香 258
  
  571 醋可加速牛肉熟爛 259
  
  572 醋可減輕辣味 259
  
  573 醋拌海蜇皮要現吃現拌 259
  
  574 白醋與烏醋的區別 259
  
  575 豆漿加醋會變成半固體狀態 260
  
  576 料理米酒的調味作用 260
  
  577 使用黃酒的方法 261
  
  578 添加黃酒的最佳時機 261
  
  579 酒和醋混合的妙用 262
  
  580 異味重的菜肴要先加酒後放醋 262
  
  581 魚漿、蝦漿中不宜放太多料酒 262
  
  582 蝦仁上漿時不宜加料酒 263
  
  583 醉醃菜肴美味的原理 263
  
  584 在菜肴中加酒的適當時機 264
  
  585 黃酒可除去豆腥味 264
  
  586 酒可減輕菜肴的酸味 264
  
  587 酒可淡化醃菜的鹹辣味 265
  
  588 啤酒在烹飪中的作用 265
  
  589 味精在烹調中的作用 266
  
  590 高鮮味精的作用 267
  
  591 複合型味精的作用 267
  
  592 味精使菜肴更鮮美的原理 267
  
  593 味精和鹽的適當比例 268
  
  594 酸味菜肴不宜添加味精 268
  
  595 不宜添加味精的菜肴 269
  
  596 味精在加熱過程中的變化 269
  
  597 味精有較佳的熱穩定性 270
  
  598 味精要先以水化開再加入涼拌菜 270
  
  599 自製天然味精 270
  
  600 雞粉的使用特點 271
  
  601 蟹油、蝦籽可替菜肴增鮮 271
  
  602 老滷汁可替菜肴增鮮 271
  
  603 以鮮湯汁替食物增鮮 271
  
  604 蠔油在料理中的調味作用 272
  
  605 香油不宜用大火加熱 272
  
  606 糖在烹調中的作用 272
  
  607 醃肉時要加白砂糖 273
  
  608 烹調辣味菜肴時要放糖 273
  
  609 糕點中添加蜂蜜使口感更綿軟 273
  
  610 轉化糖漿的特性及作法 274
  
  611 辣椒的調味原則和技巧 274
  
  612 炸辣椒油的技巧 275
  
  613 炸辣椒油的方法 275
  
  614 芥末粉經過發製才可食用 275
  
  615 發製芥末粉的方法和技巧 276
  
  616 咖哩粉要炒成咖哩油才可食用 276
  
  617 大蒜的功效和營養價值 277
  
  618 大蒜拍碎或磨泥才會釋放辛辣味 277
  
  619 大蒜素可去腥、提香 277
  
  620 大蒜加熱後會釋放甜味 278
  
  621 蔥、薑、蒜熗鍋的作用 278
  
  622 蔥、薑、蒜熗鍋的要點 278
  
  623 炸丸子內餡不宜放蔥末、薑末 279
  
  624 扒類菜肴不宜用蔥、薑、蒜熗鍋 279
  
  625 攪拌肉餡時要按順序加調味料 279
  
  626 蔥末要在臨用餡時加入 280
  
  627 天然香料的調味特性 280
  
  628 烹調常用的植物香料 281
  
  629 以孜然調味的特點 283
  
  630 調製香料水宜用沸水浸悶 284
  
  631 辛香料宜裝入滷包袋內使用 284
  
  632 辛香料不宜長時間烹煮 284
  
  633 調製魚香汁的方法 285
  
  634 調製怪味汁的方法 285
  
  635 調製麻辣汁的方法 285
  
  636 調製蔥油汁的方法 286
  
  637 調製蔥薑汁的方法 286
  
  638 調製糖醋汁的方法 286
  
  639 調易簡易糖醋醬的方法 286
  
  640 調製茄味汁的方法 287
  
  641 調製三合油汁的方法價格比較ptt 287
  
  642 調製燒烤汁的方法 287
  
  643 伍斯特醬的妙用 287
  
  644 炒花椒鹽的方法 287
  
  645 糟滷配製的方法 288
  
  646 甜麵醬作調味料的要點 288
  
  647 調製蛋黃醬的方法和要點 289
  
  648 番茄醬與番茄沙司的區別 290
  
  Part 9烹調食材的色澤變化
  
  649 不同顏色的蔬菜營養價值各異 292
  
  650 烹調綠色蔬菜宜爆炒、揚鍋 293
  
  651 綠色蔬菜快速汆燙可防止變色 294
  
  652 菜乾色澤鮮亮的技巧 294
  
  653 汆燙後的蔬菜要迅速降溫 294
  
  654 汆燙後的蔬菜應拌油 295
  
  655 綠色蔬菜過油後更鮮亮 295
  
  656 蔬菜分次炒可保持色澤一致 295
  
  657 涼拌綠色蔬菜不宜太早加醋 295
  
  658 用熱鹼水汆燙四季豆 296
  
  659 綠色蔬菜宜低溫貯存 296
  
  660 弱鹼水汆燙的綠色蔬菜不易變色 296
  
  661 防止綠色蔬菜醃漬變色的技巧 297
  
  662 綠葉蔬菜低溫汆燙可保持綠色 297
  
  663 醋可使紅心蘿蔔更鮮紅 298
  
  664 草莓不宜多次水洗浸泡 298
  
  665 防止草莓水洗變色的技巧 298
  
  666 防止茄子醃漬變色的技巧 298
  
  667 炒黃豆芽時加醋可使菜色潔白 299
  
  668 用含醋的沸水汆燙白色花椰菜 299
  
  669 烹調芹菜加醋可防止變成黃綠色 299
  
  670 炒洋蔥宜加乾麵粉 299
  
  671 防止麵粉皮因加鹼而變色的技巧 300
  
  672 防止饅頭因鹼過量而發黃的技巧 300
  
  673 食用有黑點的茭白筍對人體無害 301
  
  674 淺色蔬果會因組織破損而變色 301
  
  675 防止淺色蔬果變色的技巧 301
  
  676 去除茄子茄鏽的技巧 302
  
  677 炒茄子不變黑的技巧 302
  
  678 防止蓮藕在烹調中變色的技巧 303
  
  679 防止水果剝皮後變色的技巧 303
  
  680 防止馬鈴薯絲變色的技巧 304
  
  681 檸檬汁、柳橙汁不宜用銅、鐵容器盛放 304
  
  682 新鮮動物肌肉呈鮮紅色 305
  
  683 不同種類動物的肌肉深淺不同 305
  
  684 從肉類色澤變化可判斷新鮮度 305
  
  685 白煮肉出現粉紅色對肉質無影響 306
  
  686 冷凍變綠的肉不能食用 306
  
  687 醃漬肉品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽 306
  
  688 硝酸鹽醃漬的肉加熱後色澤鮮豔 307
  
  689 硝酸鹽醃漬肉類要加抗壞血酸 307
  
  690 防止肉製品貯存過久變綠的方法 308
  
  691 防止火腿出現黃褐色的方法 308
  
  692 防止蛋黃表面出現灰綠色的方法 309
  
  693 防止鮮蝦冷凍後生成黑色斑點的方法 309
  
  694 從蝦、蟹的色澤變化判斷新鮮度 309
  
  695 帶魚新鮮度下降會出現黃褐色 310
  
  696 花枝、章魚新鮮度下降會出現紅色 310
  
  697 防止醃漬鹹魚變紅的方法 311
  
  698 炒製糖色的技巧和要點 311
  
  699 判斷焦糖色素品質的方法 312
  
  700 紅燒菜放糖可使菜肴色澤明潤 312
  
  701 肉類要趁熱抹上糖色並晾乾後再炸 313
  
  702 燒烤鵝、鴨時表皮宜塗抹麥芽糖 313
  
  703 奶粉變色後會影響營養價值 314
  
  704 蜂蜜用少量水化開後才易掛色 314
  
  705 防止湯團粉變色的方法 314
  
  706 核准使用的食用人工色素種類 315
  
  707 使用食用人工色素的注意事項 315
  
  708 色酒褪色的原因 316
  
  Part 10配菜的技巧 317
  
  709 配菜在烹飪中的地位與作用 318
  
  710 食物中的營養素 318
  
  711 人體所需大部分熱量由醣類提供 319
  
  712 每日需攝取足夠的蛋白質 320
  
  713 動物性食物的蛋白質是優質蛋白質 321
  
  714 每日建議的脂肪攝取量 321
  
  715 動物油和植物油的適當比例 322
  
  716 烹飪食材有酸、鹼性之分 322
  
  717 確定食物酸、鹼性的方法 323
  
  718 人體所需的主要營養素來源 323
  
  719 食物的食性 324
  
  720 菜肴色澤的搭配要適當 326
  
  721 動物性與植物性食物的攝取要均衡 326
  
  722 提高菜肴中蛋白質利用率的方法 328
  
  723 醣類、脂肪、蛋白質的攝取量要均衡 328
  
  724 混合多種蔬菜營養更豐富 329
  
  725 小黃瓜與番茄勿一起涼拌 329
  
  726 番茄適合與雞蛋、豆腐搭配食用 330
  
  727 涼拌芝麻海帶是健康食品 331
  
  728 什錦涼拌菜的作法 331
  
  729 芹菜具有多種食療作用 331
  
  730 溫拌芹菜羊肚的作法 332
  
  731 玉米搭配豌豆營養價值高 332
  
  732 茄子搭配黃豆燉煮營養豐富 333
  
  733 萵苣筍與小蝦米搭配有食療效果 333
  
  734 絲瓜與雞蛋搭配可滋潤肌膚 334
  
  735 四季豆與豬心搭配可增強免疫力 334
  
  736 莧菜與豬肝搭配營養更完整 334
  
  737 大白菜可與蝦米或牛肉、豬肝搭配 334
  
  738 馬齒莧搭配黃豆芽解毒又滋補 335
  
  739 綠色蔬菜搭配蘑菇有益健康 336
  
  740 黃綠色蔬菜搭配堅果維生素可互補 336
  
  741 菠菜應與含鈣豐富的食物搭配 336
  
  742 豆腐搭配海帶營養互補 337
  
  743 鮮魚燉豆腐營養豐富 337
  
  744 海參與禽肉或畜肉搭配營養加分 338
  
  745 肉類配大蒜有益健康 338
  
  746 馬鈴薯宜搭配胡蘿蔔、甜椒、高麗菜 338
  
  747 馬鈴薯燉牛肉符合人體營養需求 339
  
  748 蘿蔔燒肉營養豐富 339
  
  749 海帶燉肉使酸鹼更平衡 340
  
  750 青菜炒肉絲促進鐵和鈣吸收 340
  
  751 牛蒡與肉類烹調營養價值高 341
  
  752 豬腳配黃豆可促進產婦分泌乳汁 342
  
  753 烏賊、黃魚不宜與鹹菜一起烹煮 343
  
  754 麵筋搭配動物性食材營養互補 343
  
  755 綠花椰炒蝦球健康又美味 343
  
  756 蝦仁熗芹菜美觀又添食慾 344
  
  757 體質虛寒者不宜多吃鯽魚冬瓜湯 344
  
  758 豬肝搭配菠菜具補血功能 345
  
  759 油菜炒蝦仁可強身健體 345
  
  760 韭菜配雞蛋滋補又美味 345
  
  761 蓮藕與鱔魚搭配可強腎壯陽 346
  
  Part 11健康飲食的原則
  
  762 日常飲食應掌握的原則 348
  
  763 成年人每日的飲食建議 348
  
  764 六大類食物代換分量 348
  
  765 食物多樣化對健康好處多 350
  
  766 以穀類為主食好處多 351
  
  767 食不過精可避免營養素缺乏 352
  
  768 常吃薯類有益健康 353
  
  769 新鮮玉米是抗癌防衰的聖品 353
  
  770 常吃大豆及豆製品可補充蛋白質 354
  
  771 大豆是營養豐富、有益健康的食物 355
  
  772 喝豆漿益處多 356
  
  773 綠色和深色蔬菜是每日飲食首選 357
  
  774 不同種類的蔬菜搭配營養更均衡 357
  
  775 水果的神奇功用 358
  
  776 每日應適量搭配動物性食物 359
  
  777 魚類及水產品是有益健康的天然食品 360
  
  778 多吃魚可活化大腦神經細胞 361
  
  779 禽肉的營養符合人體需要 362
  
  780 低脂肪膳食可選擇瘦牛肉 363
  
  781 動物肝臟對人體的益處 364
  
  782 豬血具有諸多保健作用 365
  
  783 豬腳、豬皮可滋潤皮膚、延緩衰老 366
  
  784 蛋的蛋白質僅次於母乳 366
  
  785 牛奶是補充鈣質的重要來源 367
  
  786 乳酸菌飲料的營養價值高於乳酸飲料 368
  
  787 鹽不能不吃，但也不能多吃 368
  
  788 水分對人體健康的重要性 370
  
  789 正確選擇飲用水的方法 371
  
  790 健康的喝茶技巧 372
  
  791 喝適量咖啡對健康有益 373
  
  792 透過健康飲食維持適當體重 376
  
  793 檢測體重是否適宜的方法 377
  
  794 合理調配飲食可控制體重 377
  
  795 利用進食的時間差控制體重 379
  
  796 進食前先喝湯有益於控制食慾 379
  
  797 飯前吃水果可防止脂肪堆積 380
  
  798 細嚼慢嚥有助於減肥 380
  
  799 健康的烹調方式可降低食物熱量 381
  
  800 根據個人體質選擇適當的食物 381